Meringue francaise

Je suis sur que vous vous demandez souvent ce que vous pouvez bien faire de vos blancs d'oeufs qui vous reste sur les bras. Et bien voila une petite recette qui demande juste des blancs d'oeufs et du sucre

Ingrédients

500g de sucre semoule

250g de blancs d'oeufs ( attention à bien sortir à l'avance)

Préparation

Versez vos blancs dans la cuve de votre batteur équipé du fouet et mettre en vitesse 3 ( c'est à ce moment la que vous pouvez mettre votre colorant

Incorporer a grande vitesse 200 g de sucre semoule puis faire monter et serrer les blancs toujours à grande vitesse jusqu'à l'obtention du volume complet.

Ensuite incoporez votre 2eme volume de sucre et fouetter à grande vitesse pendant 2 à 3 minutes puis arreter et enlever votre cuve

Pour finir on prend la maryse en faisant un 8 pour obtenir un mélange homogène

A l'aide d'une corne, garnir votre poche à douille et faites le dressage sur une feuille de papier cuisson sur votre plaque de four

Mettre au four a 80°c  ( et la vous allez faire un bon lol et oui car la cuisson est très très très longue) mes meringue ont mit 6h à cuire mis il faut vérifier très très très souvent, vos meringues sont prete lorsqu'elle se décolle du papier cuisson et qu'elle sont dure meme au milieu quand on appuis ( mon astuce c'est d'en prendre un pour cobaye et le coupé pour voir l'interieur)

Crème brulée à la vanille

Ayant acheté mon livre pâtisserie l'ultime référence de christophe felder, je ne pouvais pas passée à coté de sa fameuse crème brûlée à la vanille un pur délice, les papilles sont en éveils à chaque bouchée

Ingrédients

2.5 gousses de vanille

25 cl de lait entier

5 jaunes d'oeuf ( avec le blanc vous pouvez faire des meringues, macaron etc)

70g de sucre semoule

250g de crème liquide entière

100g de cassonade pour la finition

Préparation

Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur et grattez les avec votre couteau.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez les gousse de vanille fendue et portez à ébullition sur feu moyen puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir en laissant les gousse de vanille dedans pour laissé infuser.

En attendant, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier, incorporez le sucre et mélangez bien avec un fouet de manière que cela blanchisse.

Préchauffer votre four à 100°C

Incorporez votre crème liquide en mélangeant bien puis ajoutez le lait vanillé refroidi dans votre mélange oeuf et sucre et mélangez de nouveau

A l'aide d'une louche versez une peu de votre préparation dans vos moule adapter au four, moi j'en ai remplis 4

Puis enfournez pendant 1h15 heure de base car moi j'ai du laisser au four pendant 2h en vérifiant constamment

Une fois vos crème cuite, laissez les refroidir entièrement avant de terminer.

A l'aide d'un chinois, saupoudrez vos crème brûlée de cassonade en une petite couche régulière

Brûlez le sucre à l'aide d'un chalumeau et lorsque la première couche est fondue, saupoudrez de nouveau mais très légèrement et brûlez une seconde fois 

Dégustez immédiatement

Biscuits pain d'épice

A l'occasion des fete de noel ni une ni deux je me suis lancée dans la confection de biscuit en pain d'épice que j'ai vu sur le site de c'est maman qui l'a fait un site que j'aime particulierement comme vous avez pu le remarquer et bien sur ils n'ont pas fait long feu sur la table :)

Ingrédients

560 gr de farine

1 CAS de cannelle en poudre (bombée)

2 CAC de gingembre en poudre (bombées)

1/4 de CAC de girofle moulu 

1+ 1/4 de cac de bicarbonate

112 gr de beurre mou

115 gr de vergeoise brune

2 gros oeufs

180 ml de miel liquide

Bonbons pour décorer

Pour la décoration

1 blanc d'oeuf

Du sucre glace

Du jus de citron

Préparation

Dans un premier saladier mélanger la farine, le bicarbonate de soude, le gingembre, le girofle et la canelle.

Dans un second saladier, mélanger le beurre pommade avec la vergeoise jusqu'a ce que le mélange devienne bien crémeux et ajouter vos oeufs un par un. Une fois votre mélange homogène ajoutez le miel puis votre farine petit a petit afin de bien l'incorporer a l'appareil.

Si vous voyez que votre mélange est un peu collante, mettez la dans votre frigo quelques minutes pour la raffermir.

Etaler votre pate que vous aurez mis entre deux feuille de cuisson a l'aide d'un rouleau

A l'aide d'emporte piece faite vos petits bonhommes ou autres formes

Poser sur une plaque cuisson et enfournez pendant 10 minutes, il faut que vos biscuit soit légèrement coloré et un peu gonflé

Une fois reffroidie faite votre glacage royale, dans un saladier mettre un blanc d'oeuf avec du sucre glace (il y a pas de dosage précis il faut que le mélange devienne bien épais) et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. 

Puis faite votre décoration

Mendiants

A l'approche de noël je me suis lancée pour la première fois dans la confection de petite gourmandise qui sont les mendiants, de délicieux petit chocolat ( blanc, noir ou au lait) avec des fruits sec déçu. Le plus difficile a était l'étape du temperage avec le chocolat au lait de couverture mais ouf j'ai réussit avec un peu de patience. Moi j'ai décidée de mettre juste de l'amande et des noix de pecan déçu mais on peu mettre raisins secs etc etc: Bon voici ma recette

Ingrédient

300g de chocolat au lait ( du chocolat de couverture exemple ici)

Des fruits secs pour moi amandes entières et noix de pecan

Préparation

On va commencer par le tempérage étape très délicate.

Étape 1

Au bain marie faites fondre vos pistole de chocolat a température entre 45 à 50 degrés

Ensuite on enlève du bain marie et on fait descendre la température entre 27 et 28 degrés

Puis on remet au bain marie pour monté en température entre 29 et 30 degrés, et enlever du bain marie

Ses températures sont a respecter absolument et sont valable que pour le chocolat au lait de couverture

Pour dresser vos mendiants vous avez plusieurs choix a votre disposition: moi j'ai prix un poche a douille avec un douille de petit trou et j'ai dressée mes mendiants aussi rond que possible, mais vous pouvez utilisez un moule et avec une cuillère mettre du chocolat juste dans le fond avec une petite épaisseur à votre choix. Mettez immédiatement vos fruits secs et laisser à l'air libre. Attention ne pas mettre au frigo vous ferez blanchir vos mendiants

Manalas

Comme chaque année je faite la saint nicolas, meme si dans la region ou je suis ( le 37) cela ne se faite absolument pas, mais c'est une occasion en plus de faire découvrir des traditions a mes enfants et de bonne gourmandises. J'ai donc voulu essayé une nouvelle recette de ses délicieux petit bonhomme brioché qui ont tant de succés chez moi. Donc en faisant mon petit tour sur le net je suis arrivée sur ce superbe blog d'une maman, un blog que j'aime enormement car j'ai eu l'occasion de testé deja une premiere recette de cette maman voici sont blog et voila la recette

Ingrédients

500 gr de farine

200 ml de lait tiède mais pas chaud 

100 gr de sucre en poudre

100 gr de beurre à température ambiante

20 gr de levure fraiche de boulanger 

2 œufs moyens à température ambiante

1 jaune d’œuf et du lait pour la dorure

1 CAC rase de sel fin

2 sachets de sucre vanillé

Pepites de chocolat ( pour la décoration)

Préparation

Émietter la levure dans le lait tiède et laisser de côté.

Dans la cuve de votre robot mettre la farine, le sel, le sucre et le sucre vanillé que vous mélangerais avec une spatule et faire un puits au centre.

Verser les 2 œufs légèrement battus dans le puits ainsi que la levure dissoute et mettre à vitesse moyenne et travailler jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Ajouter le beurre en en petits morceaux et bien incorporer à la pâte.

Former un boule et poser dans un saladier, couvrir d’un linge humide et laisser reposer pour doubler de volume pendant 2 heures poser dans le four à 30°C pas plus.

Préchauffé votre four à 180°C

Pesé votre pate et divisée la en 12 ou 16 patons comme vous souhaitez

Faites des boudins et le cou en serrant, puis découper aux ciseaux les bras et les jambes (ce qui permet de longues jambes) je m’efforce d’arrondir les pieds et mains pour avoir de jolis arrondis ( un conseil mettez sa des le début sur feuille cuisson sur plaque de cuisson )

Badigeonner une premiere fois de jaune d'oeuf

Laisser reposer au chaud 30 minutes à 45 minutes avant d’enfourner.

Badigeonner une deuxieme fois de jaune d’œuf .

Enfourner 12 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C

Chantilly vanille

Comment résister à une bonne chantilly maison, c'est mon petit pêché mignon j'en raffole surtout quand elle est bien ferme mais onctueuse à la fois

Ingrédients

200 g de sucre glace

1 litre de crème fleurette

Quelques gouttes de vanille liquide

Préparation

Dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule très froid ( moi j'ai mis mon cul de poule 20 min au congélateur), verser la crème fleurette très froide. 

Fouetter à grande vitesse puis ajouter le sucre glace, quelques gouttes de vanille liquide et fouettez jusqu'à ce que votre crème s'épaississe en chantilly

Votre chantilly et prête

Pain d'épices moelleux de sophie laugel

J'ai testé la recette du paind'épices moelleux de sophie laugel passée dans l'émission meilleur pâtissier. Je tiens à préciser que je ne suis pas fan du tout de pain d'épices mais la j'avoue que cela me réconcilie avec, la recette est très bonne et très moelleuse

Ingrédients

500g de miel de fleurs

200g de beurre

1.5 de beurre (j'en ai mis 2)

200ml de lait

2g de cardamome

15g de cannelle

5g de bicarbonate de soude alimentaire

440g de farine T45

60g d'orange confites en cubes ( j'en ai pas mis)

Ingrédients

Faire fondre le miel à 60°C dans une casserole

Faire fondre le beurre , puis ajouter le miel fondu, les oeufs, le lait, les épices, la farine et le bicarbonate de soude alimentaire. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et ajouter les oranges confites.

Mettre au frais pendant 1 heures

Préchauffer le four à 160°C

Beurrer et fariner un moule puis versez y votre appareil

Mettre au four pendant 40 à 50 min mais vérifiez bien avec la pointe d'un couteau car la cuisson varie de chaque four

Gateaux fondant chocolat

Avec l'achat de mon dernier livre best of gourmand 70 recettes de fêtes, je suis tombée sur une recette de gâteau fondant au chocolat qui m'a toute suite plus, je l'ai donc testé de suite. Franchement une tuerie je suis trop fan de ce gâteau il est fondant à souhait.

Ingrédients

4 oeufs

125g de beurre

400g de chocolat noir pâtissier ( vous pouvez le faire avec du chocolat lait pâtissier)

150 g de sucre

100 g de chocolat blanc ( pour la décoration)

40 g de farine

2 cuillère à soupe d'amandes en poudre

Sucre glace ( pour la décoration)

Préparation

Préchauffer votre four à 180°C

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre d'amande.

Cassez 300 g de chocolat noir en morceaux, faites fondre au bain marie avec le beurre puis incorporer ce mélange à votre appareille (sucre, jaune d'oeuf et poudre d'amande) et fouettez.

Dans un saladier montez les blanc en neige et les incorporer doucement à votre préparation

Dans votre moule que vous aurez beurrer ou fariner versez y votre appareil et enfourner le tout pendant 20 minutes en ouvrant absolument pas votre four de la cuisson

Laissez refroidir et démouler doucement.

Pour la décoration râper du chocolat blanc et du chocolat noir puis saupoudrez de sucre glace

Brioche tressée à 8 branches

Après avoir regardé l'émission du meilleur pâtissier j'ai bien sur eu envie d'essayer la brioche tressée à 8 branches. franchement un vrais casse tête, j'ai mis 20 bonnes minutes à comprendre comment il fallait s'y prendre lol. Pour tous ceux qui ont envie d'essayer courage à vous et entraînez vous avant :)

Ingrédient

500g de farine de gruau ( riche en gluten ) ou farine T55

10g de sel

65g de sucre

15g de levure fraîche

300g d oeufs

250g de beurre (sortis bien à l'avance pour qu'il soit a température ambiant)

Préparation

Le fraisage

Tamiser la farine dans la cuve du robot

Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre en faisant bien attention de ne pas mettre en contact le sel et la levure sinon celle ci mourra. 

A l'aide du crocher mélanger en premier vitesse  ajouter les oeufs un par un. Avec une corne, corner la cuve de temps en temps afin que tous les ingrédients soient intégrés, la durée varie environ 10 min.

Le pétrissage

En deuxième vitesse ajouter le beurre en morceau et en plusieurs fois et pensez à toujours bien corner la cuve pour que le beurre s'intègre bien dans la pâte. Mélanger pendant une durée de 10 à 15 min.

Décuvage

A l'aide de la farine fleurer les bord de votre cul de poule ( pour aider a enlever la pâte). Mettre votre boule de pâte dans un saladier et avec le papier cuisson recouvrir totalement la pâte (le papier cuisson doit être posé a même la pâte bien collé déçu).

Mettre au frigo minimum 4 h, le mieux c'est de la laisser toute la nuit au frigo.

Détailler

Fleurer votre plan de travail puis diviser votre pâte en 8 pâtons égaux

Façonnage

Préparer vos pâtons dans une longueur de 40cm environ. ( pensez a avoir vos main légèrement fariné afin que la pâte de vous colle pas au main mais attention de pas trop en mettre non plus).

Sur votre plaque de four mettre une feuille de papier cuisson et mettre vos 8 pâtons cote à cote (et c'est l que commence le casse tête lol donc suivez bien)

8 en dessous de la 7, 7 passe en 1 par dessus, 2 dessous la 3, 3 passe en 8.

1 passe en 4 par dessus, 7 dessous la 6 puis va en 1, 8 passe en 5, 2 dessous la 3 puis va en 8  et ainsi de suite. Vous allez répéter la ligne bleu jusqu'à épuisement de la pâte

Laisser reposer votre brioche pendant au moins 1 heure dans votre four éteint.

Dorure

Avec un oeuf entier et un pinceau vous allez dorer délicatement deux fois votre brioche mais attention ne mettez pas trop de dorure non plus 

Cuire

Avant la phase de dorure préchauffer votre four à 190°C.

Moi j'ai mis du sucre perler sur le déçu de ma brioche mais c'est au bon vouloir de chacun.Mettre votre brioche le temps varie d'un four à un autre donc surveillez bien. Des que votre brioche et bien dorer et que le dessous et colorer aussi votre brioche devrait être cuit.

                             

Brioche tressée

Voila en plein entraînement pour que je puisse passer mon cap pâtissier. J'ai donc décidé de tester pour la première fois une brioche professionnelle à l'aide de ce blog qui aide vraiment lors qu'on ce prépare pour le cap. Le résultat une pur délice j'avais l'impression de l'avoir achetée en boulangerie encore toute tiède impossible d'attendre qu'elle refroidisse lol.

Ingrédient

500g de farine de gruau ( riche en gluten ) ou farine T55

10g de sel

65g de sucre

15g de levure fraîche

300g d oeufs

250g de beurre (sortis bien à l'avance pour qu'il soit a température ambiant)

Préparation

Le fraisage

Tamiser la farine dans la cuve du robot

Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre en faisant bien attention de ne pas mettre en contact le sel et la levure sinon celle ci mourra. 

A l'aide du crocher mélanger en premier vitesse  ajouter les oeufs un par un. Avec une corne, corner la cuve de temps en temps afin que tous les ingrédients soient intégrés, la durée varie environ 10 min.

Le pétrissage

En deuxième vitesse ajouter le beurre en morceau et en plusieurs fois et pensez à toujours bien corner la cuve pour que le beurre s'intègre bien dans la pâte. Mélanger pendant une durée de 10 à 15 min.

Décuvage

A l'aide de la farine fleurer les bord de votre cul de poule ( pour aider a enlever la pâte). Mettre votre boule de pâte dans un saladier et avec le papier cuisson recouvrir totalement la pâte (le papier cuisson doit être posé a même la pâte bien collé déçu).

Mettre au frigo minimum 4 h, le mieux c'est de la laisser toute la nuit au frigo.

Détailler

Fleurer votre plan de travail puis diviser votre pâte en plusieurs parties ( car bien évidement vous n'allez pas faire une brioche tressé avec la totalité de la pâte car avec 500 g de farine au finale votre pâte va peser dans les 1kg environ. Pour vous faire une idée moi j'ai fait ma brioche tressée environ de 300g). Puis diviser votre pâte de 300g en 3 pâtons de 100g

Façonnage

Préparer votre 3 pâtons dans une longueur de 30cm environ. ( pensez a avoir vos main légèrement fariné afin que la pâte de vous colle pas au main mais attention de pas trop en mettre non plus).

Sur votre plaque de four mettre une feuille de papier cuisson et mettre vos 3 pâtons cote à cote puis faite une tresse en prenant bien soin de refermer les bouts. Laisser reposer votre brioche pendant au moins 1 heure dans votre four éteint.

Dorure

Avec un oeuf entier et un pinceau vous allez dorer délicatement deux fois votre brioche mais attention ne mettez pas trop de dorure non plus 

Cuire

Avant la phase de dorure préchauffer votre four à 190°C.

Moi j'ai mis du sucre perler sur le déçu de ma brioche mais c'est au bon vouloir de chacun.Mettre votre brioche le temps varie d'un four à un autre donc surveillez bien. Des que votre brioche et bien dorer et que le dessous et colorer aussi votre brioche devrait être cuit.